Silvester Haberei 2013 - Filet im Teig

Ein Filet im Teig mit Gemüsebeilagen


Das exzellente Hauptgericht aus unserem leckeren Silvester-Menü 2013.

Filet im Teig aufgeschnitten

Zutaten (für 10 Personen)

Teig:

  • 600 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 300 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
  • ca. 400 g Halbfettquark

Fleisch:

  • 2 kg Rindsfilet, mittlerer Teil
  • 4 EL scharfer Senf
  • 4 TL Salz
  • 20 Tranchen Rohschinken, ca. 125 g

Farce:

  • 40 g getrocknete Morcheln, nach Anleitung auf dem Beutel eingeweicht, gut gereinigt, fein gehackt
  • 2 Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 Zweiglein Rosmarin, fein gehackt
  • Bratbutter oder Bratcrème
  • 250 g Mascarpone
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eigelb mit 2 EL Milch verrührt zum Bestreichen

Beilage:

  • Gemüse je nach Wunsch zum Beispiel 1 kg Rüebli und 1 kg Bohnen
  • Salate nach Geschmack

Vorbereitungen

  • Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Quark hineingeben. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl stellen.
  • Teig auf wenig Mehl 40×20 cm gross auswallen. Mehl von der Teigoberfläche wegpinseln. Schmalseiten über die Mitte einschlagen, so dass 3 Teigschichten entstehen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
  • Nach dem Kühlstellen den Teig nochmals verarbeiten wie Punkt 2. Dann Teig nochmals zugedeckt 30 Minuten oder über Nacht kühl stellen.
  • Das Gemüse rüsten und vorbereiten

Filet im Teig Bestreichen

Zubereitung

  1. Filet mit Senf bestreichen, würzen und in der heissen Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten.
    Silvester Haberei 2013 - Filet im Teig anbraten
  2. Für die Farce Morcheln, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in Bratbutter anbraten, auskühlen lassen. Mascarpone und Mandeln darunter mischen, würzen.
  3. Den Teig zu einem Rechteck von ca. 50×40 cm (je nach Länge des Filetstücks) auswallen. Ein Stück Teig für die Garnitur kühl stellen. Filet mit der Farce bestreichen, mit dem Rohschinken umwickeln. Eingepacktes Filet in die Teigmitte legen. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Seitlich vorstehende Teigränder über das Filet legen, Filet aufrollen. Aus dem kühl gestellten Teig Garnituren, z. B. Sterne, ausstechen.
  4. Alles mit Eigelb bestreichen, Garnituren aufkleben. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 35-45 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 60-65 °C betragen. 5-10 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen. Danach in Tranchen schneiden und servieren.
  5. Nachdem das Fleisch im Ofen ist, kann das Gemüse gekocht werden.

Filet im Teig zubereiten

Weinempfehlung

Als passender Rotwein zu diesem leckeren Hauptgang empfehlen wir beispielsweise einen La Baronne Les Chemins 2011.

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